¿No más risottos? La sequía está golpeando a uno de los platos más tradicionales de Italia

VESPOLATE, Italia.– It only rained one day in the whole year, the temperature of the afternoon approached 38ºC again, and Fabrizio Rizzotti entered his camp: 90 hectares of rice, a plant that grows submerged in water.

No necesitó sus botas.

Los tallos de arroz estaban desecados y atrophiados. El campo, en lugar de estar lleno de agua, crujía bajo sus pies. Rizzotti, agriculturist de séptima generación, dijo que el arrozal ya estaba muerto -“de aquí no puede salir ni un solo grano de arroz”, dijo- y luego signa un campo adyacente, limentare más verde y que necesitaba urgentemente más agua.

“En unos días ese campo también estará muerto”, diyo “Es algo que me revuelve el estámoga”.

Una chica recarga su botella de agua en la "Fontana della Barcaccia"en Roma, en medio de la ola de calor en Italia
Una chica recharge su botella de agua en la “Fontana della Barcaccia”, en Roma, en medio de la ola de calor en ItaliaANDREAS SOLARO – AFP

En el sofocante verano europeo, pocos lugares se han visto más afectados que el norte de Italia, donde la extrema sequía ha secado un importante río, ha unchechanado el estado de emergencia y ha puesto las famosas llanuras agrículos del país en un profundo problema. La sequía también está haciendo que los Italianos se preocupen por las cosas que daban por sentadas: no sólo los verdes campos de arroz típicos de esta region, sino también los alimentos derivados de ellos. Especialmente el risotto.

“Menos arroz significará un risotto más costoso”, says Rizzotti.

El arroz italiano es un arroz para risotto –ideal para absorb los sabores y mantenerse intacto– y Rizzotti es el tipo de agricultor que se preoccupa por la comida tanto como por sus cultivos. Llamó a su perro Risotto. Y hasta su apellido recuerda al plato.

Pero como los periodos de clima extremo son cada vez más frecuentes, empieza a considerar el arroz como un bien preciado. El principal grupo agrícola italiano predice que los rendidos de este año serán un 30% más bajos de lo normal. Alrededor de la granja de Rizzotti, otros arroceros se preguntan si los próximos años serán similares. En las zanjas de riego que discurren a lo largo de la propiedad de Rizzotti, alimentadas con la ayuda de un sistema de canales local creado en la decada de 1860, el agua suele tener varios metros de altura. Ahora sólo hay un hilo de sedimentos.

“Basically, no queda agua”, he said.

Campos de arroz en el norte de Italia
Campos de arroz en el norte de Italia

Una tarde reciente, con el sudor en la frente, subió a su coche y comprobó otras partes de su propiedad. La salud de un campo puede cambiar de un lugar a otro, depending on the composition of the soil, the distance to the main channels of water and the decisions of the agriculturist. But including the most healthy fields of Rizzotti, with the most constant supply of water, they had dark green spots that indicated the beginning of dehydration. Los grillos cantaban; unas pocas libélulas zumbaban por encima de la hierba dorada. El único movimiento era el del aspersor de un vecino en el horizonte, abanicando la poca agua que quedaba en un campo de maíz.

“Todo el mundo se enfrente a decisions difículos”, said Rizzotti. “Mi vecino está regando su maíz para salvar a sus vacas.” Pero está dejando morir su arroz”.

El arroz sólo puede crecer cuando está inundado; uno o dos centimeter de agua estancada funcionan cuando la planta es joven, dicen los agriculturists, pero necesita seis o siete centimeter en el verano profundo. El arroz de Rizzotti carece de todos esos puntos de referencia. El año pasado, su empresa, en la que trabajan su hijo y otro emploado, produjo 350 tons de arroz blanco. Este año, dice, terrăran suerte si llegan a las 150 tonías.

“Y eso en el mejor de los casos”, dijo sobre una situación en la que su salario neto pasaría de 30,000 a 15,000 dolares. “La única esperanza incluso para eso es que empiece a llover. Lloviendo exponentialmente”

Pero el prognostic mostraba días de 35 grados y sol sin parar durante al menos la próxima semana.

This part of Italy, una llanura entre los Alpes y el río Poes la zone predominante de cultivo de arroz en un país que representa la mitad del arroz de la Unión Europea.

Los agriculturists de esta zone, al igual que los viticultores, hablan en terminos poéticos de las cualidades del aire, el deshielo y el soil, todos ellos factores de su cosecha

Rizzotti –que utiliza maquinaria centenaria en algunos de los pasos para procesar su arroz– se anima al hablar de la pureza de su arroz bajo el microscopio (No hay microfisuras, dice). Cuando vende su arroz a los restaurantes de la region, les pide que acrediten su exploitation, llamada Riso Rizzotti, en sus menús.

“Para la gente de aquí, el arroz es el primer alimento, justo después de la leche materna”, says Marta Grassi, a chef with a Michelin star who has a restaurant, Tantris, in the nearby city of Novara.

Plateau de risotto de Tantris
Plateau de risotto de Tantris

El Arborio is el más famoso de los arroces italianos, sinónimo de risotto entre los estudiantes. Pero en el norte de Italia, tanto entre las abuelas como entre los cocineros, se le considera de segunda categoria, un arroz que se vuelve rapidamente blando y no mantiente su forma. El arroz más apreciado, en cambio, es el carnarolique se mantiente al dente mucho más tiempo.

“Se necesita un risotto con textura”, says Claudia Fonio, de 40 años, chef de un restaurante cercano a la granja de Rizzotti. “Hay que saborear el grano”.

“En lo que a mí respecta, este es el comienzo de una serie de crisis que se repetirán una y otra vez”, he pointed out.

En las reuniones del consorcio que gestiona la distribución del agua entre los agriculturists y ha instituido quotas, ha habido peleas y gritos. “Un campo enfrentado a otro”, contó Rizzotti. “A war of the poor against the poor”.

Leave a Reply

Your email address will not be published.